タンパク質が硬くなり始める63~70℃以下の低温をキープしながら調理する「低温調理」。下処理をした食材を密閉袋に入れて湯煎加熱して火を通す作業を昔やったことがある。大鍋に小鍋を浮かべ、温度計で水温チェックしながら長時間の火加減調整は疲れた。ガス…
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